Ha azt hitted, a tökéletes spagetti titka annyi, hogy „forr a víz, mehet a tészta”, akkor kapaszkodj meg a fakanálban: kutatók tényleg részecskegyorsítókhoz és neutronreaktorokhoz fordultak, hogy megfejtsék, hogyan fő össze – vagy épp esik szét – a világ kedvenc tésztája.
Igen, jól olvastad. Míg te otthon azon gondolkodsz, túl sótlan-e a víz és még hány percig kell kavargatni, addig valaki a Diamond nevű brit szinkrotronban spagettit röntgenezett. Mert így mulat egy fizikai kémikus.
Miért mászik szét néha a tészta?
A spagetti belsejében két nagy játékos dolgozik: a keményítő és a glutén. A glutén a tészta testébe épülő acélváz – ettől lesz rugalmas, állékony, „al dentés”. A keményítő pedig olyan, mint a lelkes gyakornok: sokat akar, de könnyen túlzásba esik.
A kutatásból kiderült: főzés közben a glutén szépen összefogja a keményítőt, nem engedi, hogy szétfolyjon. De ha ez a szerkezet hiányzik – például gluténmentes tésztáknál –, akkor a keményítő magára marad… és jön a legendás „szétfőtt massza”.
Mit csináltak a tudósok a tésztával?
Pontosan azt, amit te soha nem tennél: neutronokkal bombázták. És röntgennel is. A különböző sugárnyalábok segítségével látták, hogyan változik a spagetti szerkezete atomok ezerszeresének megfelelő mérettartományban.
Kiderült például, hogy ha a vizet nem sózod meg rendesen, a glutén elveszti a tartását. Ha viszont túlzásba viszed – szokásos mediterrán „csak még egy csipet” –, akkor a belső szerkezet gyorsabban szétesik. Más szóval: a spagetti finnyás.
A tudomány végre válaszol: mennyi só kell?
A kutatók nem kerteltek: pontos számot adtak. A tökéletes tészta titka: 7 gramm só literenként. Nem több. Nem kevesebb. Hétszer ellenőrizték, neutronnal is, szóval biztos.
És mennyi ideig kell főzni?
- normál tészta: 10 perc,
- gluténmentes tészta: 11 perc.
A gluténmentes változat egyébként olyan sérülékeny, hogy ha 13 percig hagyod, olyan állagot kapsz, amit a tudósok diplomatikusan úgy fogalmaztak meg: „jelentősen degradált”. A konyhában ezt inkább úgy mondjuk: kuka.
Miért rosszabbul viseli a főzést a gluténmentes tészta?
A gluténmentes tésztákban mesterséges keményítő-kötő anyagok próbálják helyettesíteni a glutén hálóját – több-kevesebb sikerrel. Főzéskor azonban ezek gyorsabban szétesnek, így a tészta:
- gyorsabban puhul,
- könnyebben ragad, és
- hamarabb válik krumplipüré-szerű anyaggá.
A tudomány szerint a megoldás kulcsa az lenne, hogy jobb, stabilabb szerkezetet kapjanak a gluténmentes termékek – és épp ezen dolgoznak a kutatók.
Mit tanul ebből az átlagos otthoni szakács?
Hogy néha tényleg érdemes méricskélni. A jó spagetti nem varázslat, csak fizika. Ha szeretnéd elkerülni a szétfőtt, csomós, ragadós tészta tragédiáját, jegyezd meg a három aranyszabályt:
- A só nem csak ízesít – szerkezetet tart.
- A gluténmentes tészta érzékeny lélek: ne főzd túl.
- A 10–11 perc nem ajánlás. Tudomány. Komoly, részecskegyorsítós tudomány.
És végül egy kis otthonlap.hu-s bölcsesség: ha ezek után valaki azt mondja, „ugyan már, a tésztát mindenki tudja főzni”, mosolyogj rá bátran. Te már tudod, hogyan működik belülről is. És mindezt úgy, hogy közben egyetlen neutronforrás sincs a konyhádban – csak egy fazék, egy kanál, meg egy csipet tudományos vagányság.
