Volt egy idő, nem is oly régen, amikor a világ bezárt és az emberek egyetlen dolgot tehettek: etettek valamit, ami buborékolt. Nem a kedvenc aranyhalukat, hanem a kovászt. A konyhákban kis befőttesüvegekbe zárt élesztő-telepek pezsegtek, mint valami mikrokozmosz életre kelt tévédráma. Aztán a világ kinyitott, de a kovász maradt. Mert a kovász, ahogy Taylor Swift mondaná, már nem csak kenyér – életstílus.
De vajon ez az illatos, ropogós héjú, enyhén savanykás kenyér tényleg annyira jó az egészségnek, mint ahogy az Instagram-fotók ígérik? Vagy csak a gasztroinfluenszerek kovásztól kábult világának legfrissebb mitikus hőse?
Mitől különbözik a kovászos kenyér a „bolti fehértől”?
Nem mindegy, hogy a tészta mitől kel meg. A bolti kenyér esetében ezt ipari élesztő végzi, gyorsan és hatékonyan. A kovász viszont időt kér – és ad is cserébe. Napok alatt történik meg az, amit a gyári kenyér pár óra alatt elvégez: a lisztben található keményítők és fehérjék előemészthetővé válnak. A Cleveland Clinic szerint ez a fermentáció csökkenti a kenyér glikémiás indexét is – magyarul kevésbé dobja meg a vércukrot. Míg a fehér kenyér GI-értéke 100, a kovászosé 55 körül mozog.
A lassú fermentáció nemcsak az ízben tesz csodát, hanem az eltarthatóságban is: a tejsavbaktériumok gátló hatása miatt a kovászos kenyér hosszabb ideig friss marad – vagyis már az őseink is zero waste hősök voltak, csak nem tudtak róla.
Egészségesebb szív, boldogabb gyomor?
A tudomány sem maradt némán a kenyérimádat közepette. Egy kutatás szerint azok, akik két hónapig kovászos kenyeret ettek, némi csökkenést mutattak a diasztolés vérnyomásban és az érfali gyulladás jeleiben. A titok a hosszú fermentáció alatt keletkező bioaktív peptidekben rejlik – ezek az anyagok képesek gátolni egy ACE nevű enzimet, amely a vérnyomás szabályozásában játszik szerepet.
Persze mielőtt elrendelnénk a nemzeti kovászprogramot, tegyük hozzá: a hatás nem drámai. A kutatások egyelőre apró, de ígéretes változásokat mutatnak – a szívbarát kenyér mitikus rangjához még több adat kell.
Akkor most csodakenyér vagy sem?
Az igazság kicsit olyan, mint maga a kovász: nehezen megfogható, de élő. Laboratóriumi kísérletek szerint tényleg vannak előnyös kémiai változások, de az embereken végzett klinikai vizsgálatok még nem egyértelműek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság például eddig egyetlen kovászos kenyérrel kapcsolatos egészségügyi állítást sem hagyott jóvá.
A kovászos kenyér tehát nem varázslat – de nem is kamu. Tényleg könnyebben emészthető, lassabban emeli a vércukrot, és az is igaz, hogy a szívbarát hatások nem teljesen alaptalanok. De a legnagyobb haszon talán nem a bélflórában, hanem a lelkünkben történik.
A kovász, mint lelki wellness
Van valami megnyugtató abban, amikor a kovász bugyog, a tészta megemelkedik, és a sülő kenyér illata betölti az otthont. Egy darabka mikrokozmosz, amit mi magunk éltetünk – a tudomány szerint ez az apró kontrollélmény még a stresszt is csökkenti. Talán épp ezért olyan sokan találtak megnyugvást benne a bezártság idején.
Szóval hogy a kovászos kenyér csodakenyér-e? Talán nem a testnek, de a léleknek biztosan. És amíg a laborokban vitáznak a peptidekről, mi csak szeleteljük büszkén a saját pékárunkat – mert ha valamit megmutatott a kovászláz, az az, hogy az ember természetében van az alkotás vágya.
A tudomány pedig úgy tűnik, még csak most kezdi megérteni, milyen erős is tud lenni egy szelet kenyér.
